참기름·들기름, ‘냉장고’에 넣으면 생기는 일

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참기름·들기름, ‘냉장고’에 넣으면 생기는 일

 

기사해제 :

 

 

고추장을 넣은 비빔국수 또는 비빔밥을 먹을 때 반드시 있어야 하는 것이 참기름입니다. 이때 빠지면 맛이 나질 않습니다.

 

 

각종 나물을 데쳐서 소금간을 한 후 버무려줄 때 반드시 있어야 하는 것이 들기름입니다. 식재료 본연의 신선한 맛을 한층 끌어올리면서 감칠맛이 나도록 해줍니다. 다른 기름으로는 대체 불가합니다.

 

가정에서 참기름·들기름을 담은 소주병을 냉장고 문 맨 아래 칸에 보관합니다. 그러나 참기름과 들기름은 성질이 달라 각자에 적합한 보관법도 달라 잘못 보관하면 오히려 기름 맛을 버리게 될 수 있어 주의가 필요합니다.

 

 

항산화 성분 풍부한 참기름은 상온 보관이 좋아…

 

참기름은 상온에서도 잘 상하지 않습니다. 참기름이 상온에서 잘 상하지 않는 건 항산화 성분인 ‘리그난’ 때문인데 리그난은 분해되며 기름이 산화되는 것을 막는 역할을 합니다.

 

참기름의 원료인 참깨엔 세사민·세사몰 등 리그난이 풍부해 실험에서 참기름을 18개월간 저장했을 때 참기름 속 세사민과 세사몰의 함량이 저장 초기보다 78.5%, 44.8% 수준으로 줄어든 게 확인되기도 했습니다.

 

참기름을 냉장 보관하면 오히려 맛과 향이 떨어질 수 있다. 직사광선이 들지 않는 서늘한 곳에 밀폐해 보관하는 게 가장 좋은데, 농촌진흥청에 따르면 참기름과 들기름을 8:2 비율로 섞어 보관할 때 풍미를 유지한 채 저장 기간을 늘릴 수 있다고 합니다.

 

 

산패 잘 되는 들기름, 4℃ 이하 ‘냉장보관’

 

들기름은 상온에 보관하면 빨리 상한다. 들기름의 약 60%는 오메가3 계열인 알파-리놀렌산으로 쉽게 산화하기 때문입니다.

 

농촌진흥청 국립식량과학원이 들기름을 4℃, 10℃, 25℃에서 보관하며 각 조건에서의 산패 양상을 비교한 결과, 25℃에서 보관한 참기름은 착유 후 20주부터 과산화물가 수치가 급격히 높아지며 빠르게 산패되는 게 관찰됐는데, 4℃에서 보관한 들기름은 착유 후 40주가 지날 때까지 과산화물가 함량이 변하지 않아 산패되지 않았습니다.

 

4℃ 이하 저온에서 보관해야 들기름의 맛과 향이 변하지 않습니다. 오메가3 지방산이 풍부한 탓에 공기에 노출되면 쉽게 산화하니, 뚜껑을 닫아 밀폐한 채로 냉장고에 보관하는 것이 좋습니다.

 

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