한 번 먹기 시작하면 멈출 수가 없어요. … 도파민(Dopamine) (1)

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고당분, 고지방 음식을 먹을 때 만들어지는 오피오이드(Opioid)는 자극을 주는 효과 말고도 고통과 스트레스를 줄이고 마음을 안정시키는 효과도 있습니다.

 

적어도 단기적으로는 우리의 기분을 좋게 만듭니다. 일단 먹기 시작하면 멈출 수 없는 듯 합니다. 포만감을 느끼고 한참이 지나서도 여전히 먹습니다.

 

어떤 특정한 음식을 먹는 것이 우리가 계속 먹도록, 먹고 또 먹도록 자극할 수 있을까요?

 

음식 섭취가 어떻게 더 많은 음식 섭취로 이어지는지를 알기 위해서는 ‘감칠맛(palatability)’의 개념을 이해할 필요가 있습니다. ‘감칠맛’에는 물론 식욕을 돋우는 깊은 맛이 포함되지만, 결정적으로 그 용어에는 그 맛을 찾도록 하는 동기도 포함됩니다. 그래서 사람들이 더 많은 음식을 원하는 것입니다.

 

 

아주 맛있는 음식에는 대개 설탕과 지방과 소금이 함께 들어 있습니다. 필요한 칼로리를 섭취한 지 한참이 지나서도 계속 입속에 음식을 집어넣게 만드는 것은 진짜 배고픔이라기보다는 자극, 혹은 그 자극에 대한 기대입니다.

 

지방은 음식의 고유한 특징, 맛, 향기의 근원이며 음식의 감칠맛을 결정합니다. 설탕과 지방이 결합된 맛이야말로 사람들이 좋아하는 맛이며 가장 많이 찾는 맛입니다.

 

 

대개의 사람에게는 지복점(bliss point)라는 것이 있습니다. 지복점이란 사람들이 설탕, 지방, 혹은 소금에서 최대한의 즐거움을 얻는 지점입니다. 달콤한 음료수의 경우 지복점은 약 10%입니다. 그 이상으로 당분이 들어가면 너무 단맛이 나며, 사람들은 그런 음료수를 별로 즐기지 않습니다.

 

소금 곡선도 설탕과 비슷하지만 좀 더 가파릅니다. 소금양의 변화에 더 민감하게 반응한다는 것입니다. 소금에 대한 지복점은 음식에 따라 다릅니다. 또한, 사람들이 즐기는 소금의 함유량의 정도는 이전에 맛보았던 음식에 따라 결정되기도 합니다.

 

  

 

식품산업이 이를 알고 있기 때문에 한 입의 음식에 다양한 감각을 자극하는 방법을 씁니다. 우리 뇌는 한 가지 자극에 대한 지복점만 있을 뿐 자극이 다양하면 그 지복점은 없어지게 됩니다.

 

 

아주 맛있는 여러 슈퍼마켓 음식을 먹이는 것은 식이성 비만을 초래하는 굉장히 효과적인 방법입니다. 동물이 설탕과 지방 함량이 높은 다양한 음식을 쉽게 접근할 수 있을 때 에너지 균형을 유지하는 생물학적 체계는 무너질 수 있습니다.

 

 

대체로 비만이 되는 사람들의 식단은 탄수화물 48%, 지방 40%, 단백질 12%로 구성됩니다. 다양한 음식을 선택할 수 있고 고당분, 고지방, 고염분 음식이 그중 많은 부분을 차지할 때, 대개의 사람은 필요한 양보다 더 많이 먹습니다.

 

사람들은 어디서든 맛있는 음식을 구입하고 먹을 수 있는 능력은 지난 20년간 폭발적으로 증가했습니다. 이 폭발적인 증가의 핵심에는 레스토랑과 패스트푸드점이 있습니다.

 

 

거기서 나오는 음식들은 설탕, 지방, 소금이 고기나 채소, 감자, 빵과 같은 핵심 재료 안에 들어가 있거나 그 위에 쌓여 있거나 아니면 둘 다였습니다.

 

 

예를 들자면 버팔로 윙은 닭날개를 기름에 넣어 튀긴 음식입니다. 그리고 여기에 소금이 듬뿍 들어간 진하거나 달콤한 딥핑 소스가 곁들여집니다. 대개는 생산 공장에서 한 번 튀기고 레스토랑에서 다시 튀기므로 지방이 두 배가 됩니다.

 

그 결과 사람들은 지방 위에 지방 위에 소금 위에 설탕을 먹게 됩니다. 치킨 텐더는 튀김옷과 지방으로 뒤범벅되어 있어서 그것은 UFO, 그러니까 미확인 튀김 물체라는 것입니다. 소금과 설탕과 지방이 뒤섞여 있는 것입니다.

 

 

그리고 아웃백 스테이크 하우스를 비롯한 패밀리 레스토랑에서 나오는 샐러드는 물론 채소가 들어가 있지만, 크림이 주가 되는 랜치 소스를 덮고 치즈 덩어리와 베이컨 조각, 기름기 많은 크루통(빵을 작은 주사위 모양으로 썰어 기름에 튀기거나 오븐으로 구운 것)으로 맛을 냅니다. 이런 샐러드는 ‘약간의 양상추를 곁들인 지방’입니다. 물론 소금도 들어 있습니다. 그나마 양상추는 지방을 운반하는 수단일 뿐입니다.

 

 

섭취하는 음식의 양이 일정한 체중 유지를 위해 뇌가 보내는 신호에 전적으로 따르는 것은 아닙니다. 뇌의 또 다른 영역 역시 음식 섭취와 관련되는데 이 영역은 보상 체계로 알려져 있습니다.

 

우리 몸의 보상 체계는 좋은 느낌은 순간이지만, 바로 그 순간적인 느낌 때문에 우리가 행동하게 합니다. 좋은 느낌이 오래 지속되지 않기 때문에 그 느낌을 다시 얻고 싶어 합니다. 보상에 대한 기대가 우리의 행동에 동기부여를 합니다.

 

 

동기부여와 음식 섭취 가능성이 체중을 결정하는 중요한 요소라고 생각합니다. 얼마나 음식을 먹고 싶어 하며 얼마나 쉽게 그 음식을 획득할 수 있느냐가 중요하다는 것입니다. 음식에 사로잡힌 수많은 사람의 경우에는, 보상을 얻고자 하는 충동이 균형을 이루고자 하는 충동을 지배합니다.

 

 

음식이라는 존재는 사람들의 통제력을 잃도록 만드는 데 충분합니다. 그들은 어떤 음식 앞에서도 무력감을 느낍니다. 그들의 태도는 음식에서 얻을 수 있는 감각자극에 대한 보상 지향 반응으로 설명하는 것이 가장 적절합니다. (계속)

 

- 데이비드 A. 케슬러의 ‘과식의 종말’ 중에서 -

 

한 번 먹기 시작하면 멈출 수가 없어요. … 도파민(Dopamine) (2)

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