한 번 먹기 시작하면 멈출 수가 없어요. … 도파민(Dopamine) (2)

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그 음식의 무엇이 우리의 관심을 그렇게 철저하게 지배하는 것일까요? 이런 음식들은 어떻게 해서 그처럼 많은 사람이 통제력을 잃도록 만드는 것일까요?

 

 

설탕, 지방, 소금은 음식에 대한 충동을 강하게 만듭니다. 보상을 주는 음식들은 음식에 대한 충동과 욕구를 더 강하게 만드는 경향이 있습니다. 이 음식들을 먹으면 먹을수록 더 먹고 싶어진다는 의미입니다.

 

과학자들은 동물들이 어떤 음식 앞에서 욕구가 강해지는지 아닌지 판단하는 기준으로 2가지 질문을 합니다.

· 그 음식을 얻기 위해 애를 쓰는가?

· 그 음식과 관련되어 있다고 알고 있는 다른 자극에 반응하는가?

 

 

동물들은 배가 고프지 않아도 설탕과 지방이 많이 든 음식을 먹으려 합니다. 지방과 설탕의 혼합물이 강력한 강화 인자입니다. 쥐 실험에서 보인 그 혼합물의 보상을 얻기 위한 노력을 더 하지 않는 한계점이 코카인에 대한 한계점보다 약간 아래라는 것이 밝혀졌습니다.

 

 

지방 역시 충동을 자극하지만 뭐니 뭐니 해도 가장 중요한 요소는 당분입니다. 맛이나 그 외의 감각 특징들뿐만 아니라 이전에 그 음식을 먹었던 장소나 음식에 관련된 여러 사건들 역시 강화인자가 될 수 있습니다. 사람들이 특정 음식을 찾을 때 이러한 단서들은 음식 그 자체만큼이나 큰 영향을 미칩니다.

 

 

내가 과거에 어떤 캔디를 먹어보았다면 그 캔디가 보상을 준다는 걸 알기 때문에 보는 것만으로도 자극을 받습니다. 시각적인 단서가 욕구와 충동을 자극하는 것입니다.

 

 

경험을 통해 단서와 음식은 더 밀접하게 관련을 맺고 우리는 그 음식에 더 몰두하고 그것을 손에 넣으려고 합니다. 그리고 더 많이 먹습니다. 그 음식을 더 자주 찾고 그로 인해 얻는 즐거움 때문에 먹는 행동을 반복하게 됩니다. ‘단서-충동-보상’이라는 연속적인 사이클이 시작되고 이것이 결국은 습관이 됩니다. 의식에서 무의식으로 넘어갑니다.

 

‘조건장소 패러다임’은 장소라는 특정한 단서가 어떻게 반응을 이끌어내는지 평가하기 위한 과학적 방법으로 오랜 세월에 걸쳐 그 정확성이 입증되었습니다. 최근에 과학자들은 특정 음식도 동물들이 어떤 장소를 더 좋아하는 데 영향을 미치는지에 관심을 돌렸습니다.

 

사람들에게도 장소는 아주 강력한 단서 중의 하나입니다. 가족들의 즐거운 생일모임이나 연인과 같이 함께 한 레스토랑에 대한 기억은 뇌에 행복이라는 이름으로 강하게 각인됩니다.

 

음식의 3가지 특징 역시 더 많이 먹으려는 욕구에 강력한 영향을 발휘합니다.

 

 

첫째는 양입니다. 양이 중요한 요소가 된다. 1인당 제공량이 중요합니다.

 

 

둘째는 보상을 주는 재료의 농도입니다. 설탕이나 지방을 더 많이 첨가할수록 음식의 매력은 증가합니다.

 

 

셋째는 다양함이 중요한 역할을 합니다. 사람들은 음식이 제공되는 환경에 여러 특징을 덧붙이기도 합니다. 음식을 불이나 소리와 같은 외부의 신호와 연관 짓거나, 아이스크림에 초콜릿 칩을 얹는 것처럼 시각적인 감각을 더 하기도 합니다. 음식을 다양하게 만드는 또 하나의 방법은 동적 대비를 통해서입니다. 대조되는 맛이 결합된(쓴 초콜릿 과자와 달콤한 크림) 오레오 쿠키는 동적 대비를 갖는 음식의 전형적인 예입니다.

 

 

설탕과 지방은 자극과 욕구를 강화하며, 단서와 양과 농도와 다양함 모두가 그 강화의 정도를 더합니다. 설탕과 지방뿐 아니라 설탕과 지방을 얻을 수 있다는 것을 알려주는 단서들도 유혹에 약한 사람들의 행동을 좌우한다는 사실을 알 수 있습니다.

 

 

설탕, 지방, 소금은 뉴런을 자극합니다. 감각 자극들이 뉴런을 더 활발하게 반응하도록 만듭니다. 그래서 먹으라는 메시지가 더 강렬해지고 사람들은 더 열심히 자극을 찾게 됩니다.

 

 

고도로 ‘감칠맛’을 내는 음식이 발휘하는 힘의 대표적인 요소는 단 하나의 감각, 바로 맛입니다. 다른 감각자극을 비롯해 음식의 모양과 냄새 또한 음식의 매력을 더하고 사람들에게 그것을 먹도록 동기유발을 하지만, 맛은 인체의 보상 체계에 가장 직접적으로 연결됩니다. 맛은 가장 강력한 감정적 반응을 일으킵니다.

 

 

맛을 비롯해 사람들을 유혹하는 음식의 여러 특징에 자극을 받는 뇌의 뉴런들은 오피오이드 회로(Opioid circuitry)의 일부분이며, 이는 몸의 주요한 ‘쾌감체계’입니다. 엔도르핀이라고도 알려진 ‘오피오이드’는 뇌 속에서 분비되는 화학 물질로 모르핀이나 헤로인 같은 약과 유사한 보상 효과가 있습니다.

 

오피오이드 회로가 맛있는 음식으로 활성화되든 약으로 활성화되든 관계없이 우리는 보상을 경험합니다. 자극은 다른데 자극을 수용하는 뇌의 영역은 동일하다는 것입니다. 뇌는 외부자극의 종류에 별 관심이 없습니다.

 

 

쾌감을 인식하는 것은 쾌감과 관련된 경험의 기록이므로 조금 더 상위 체계의 뇌의 기능입니다. 맛이라는 감각 경험은 저위 뇌에서 중뇌를 지나면서 음식의 감각 신호들이 합해지는 영역에 이릅니다. 이런 신호들은 마침내 보상의 중심인 측위 신경핵에 전달됩니다.

 

 

오피오이드 메커니즘은 ‘맛 특정적 포만감’이라고 알려진 현상과 충돌합니다. 한 가지 음식을 일정량만큼 먹고 나면 동물들은 일반적으로 만족하고 그만 먹습니다. 하지만 맛있는 음식이 오피오이드 회로를 자극할 때 그 패턴은 변합니다.

 

오피오이드 회로의 활성을 억제하는 실험에서 아편 유사물질 길항제로 알려진 날트렉손과 날록손 같은 약들이 사용했는데 일반적으로 이런 약들은 모르핀이나 헤로인에서 얻는 쾌락을 없애기 때문에 그런 약물에 대한 의존성을 치료하는 데 사용됩니다.

 

 

일단 이 약들을 사용해 오피오이드의 신호를 차단한 실험에서 쥐들은 덜 먹고 식사시간이 짧았습니다. 효과는 고당분을 먹은 쥐들에게서 분명하게 드러났습니다. 오피오이드의 차단은 동물들이 좋아하는 음식에 가장 강한 영향을 미쳤습니다.

 

 

모든 쾌감의 중심에는 하나의 작은 영역이 있습니다. ‘쾌감의 열점’이라는 것인데 열점이 자극을 받을 때 사람들은 뭔가를 좋아하게, 정말로 좋아하게 된다고 합니다. 열점은 맛에서 느끼는 쾌감을 확대하고 강화합니다. 열점은 맛이라는 감각에 쾌감이라는 광택을 더합니다. (계속)

 

- 데이비드 A. 케슬러의 ‘과식의 종말’ 중에서 -

 

한 번 먹기 시작하면 멈출 수가 없어요. … 도파민(Dopamine) (3)

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