왜 한 상 가득 차려 놓고 여럿이 찌개와 반찬을 같이 먹을까요?

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외국의 음식과 건강 칼럼니스트에게 한국 음식을 먹는 방법에 관해 물어봤습니다. 그러자, ‘모든 반찬이 공용이다.’라는 것입니다. 무슨 말인가 물었더니 한식 음식점에 가면 밥 한 공기와 국 한 대접만 개인용이고, 다른 음식은 대부분 함께 나누어 먹어야 한다는 것입니다. 그러나 한국인의 ‘반찬 공용’ 식사 방식은 그다지 오래된 것이 아닙니다.

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일본의 문화 인류학자 이시게 나오미치는 세계 각 지역의 공동체에서 여러 명이 함께 식사할 때의 상차림 방식을

<개별형>과 <공통형>, 그리고 <시계열형>과 <공간전개형>으로 나누었습니다.

 

설명과 쉬운 이해를 위해 편의상 원문의 용어를 다음과 같이 바꿔서 설명하도록 하겠습니다. 

<개별형>은 <개인전용형>으로, <공통형>은 <집단공유형>으로, <공간전개형>은 <한상차림형>으로,

<시계열형>은 <코스형>으로 전환해서 설명하도록 하겠습니다.

 

 

<개인전용형> 상차림은 여러 명이 참석한 식탁에서 개인별로 음식이 제공되는 방식입니다. 유럽과 미국의 레스토랑에서는 아무리 많은 사람이 같은 식탁에 앉아 있어도 개인별로 음식을 제공해 줍니다.

 

 

<집단공유형> 상차림은 같은 식탁에서 여러 명이 앉더라도 요리를 한 그릇에 담아서 내놓는 방식입니다. 가령 중국식 원형 식탁에 열 명이 앉았다고 하면 탕수육 같은 음식을 열 그릇에 나누어 내지 않고 큰 접시 하나에 한꺼번에 담아서 냅니다. 식탁에 앉은 사람들은 직접 자신의 젓가락으로 적당히 덜어 먹든지, 아니면 종업원이 개인용 접시에 나누어 줄 때까지 기다려야 합니다.

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<개인전용형>과 <집단공유형> 상차림은 음식을 개인마다 제공하는지, 아니면 여러 명이 함께 먹도록 하는지에 따라 구분합니다. 앞에서 언급된 ‘모든 반찬은 공용이다.’라고 한 말은 한식 상차림에서 밥과 국은 <개인전용형>이고, 나머지 반찬은 <집단공유형>이라는 설명입니다. 즉, <개인전용형>과 <집단공유형> 상차림은 식사에 참여한 사람들에게 어떤 방식으로 음식이 제공되는가와 관련된 구분입니다.

 

이에 비해 <코스형>과 <한상차림형> 상차림은 음식점의 종업원이 어떤 순서로 음식을 서비스하는가와 관련된 구분입니다. 식사하는 손님이 편하게 식사할수록 서비스를 제공하는 종업원은 잦은 서비스의 제공으로 불편해지는 것이 특징입니다.

 

 

<코스형> 서비스는 정해진 순서로 음식이 서비스되는 방식입니다. 일반적인 서양 음식점에서 정식을 주문하면 차례대로 음식이 나오는 방식입니다. 처음에 나온 음식은 다음 음식이 나오기 전에 음식이 남아 있더라도 그릇과 함께 모두 치워집니다.

 

 

<한상차림형> 서비스는 주문한 모든 음식을 한꺼번에 내오는 방식입니다. 한식 음식점의 서비스 방식이 가장 대표적입니다. 보통 한식 음식점에서 백반이나 정식을 주문하면 먼저 반찬을 식탁에 모두 차린 뒤에 곧이어 개인용 밥과 국을 내옵니다. 이렇게 모든 음식이 차려진 뒤에 식사를 시작합니다.

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이시게 나오미치는 <개인전용형>과 <집단공유형>, <한상차림형>과 <코스형>이라는 네 가지 상차림 유형을 기본 요소로 매트릭스를 구성해 세계 각지의 상차림 유형을 분석했는데 문화권마다 고정된 것은 아니라고 강조했습니다.

 

	개인전용형	집단공유형
한상차림형	①	②
코스형	③	④

 

 

요즘 일본인들은 <집단공유형+한상차림형>을 변형해 <개인전용형+한상차림형>을 식탁 위에서 실천하려는 경향이 강합니다. 개인용 앞접시를 참석자에게 제공합니다. 그리고 음식과 함께 긴 젓가락을 내옵니다. 식탁에 앉은 사람은 자신의 젓가락이 아닌 음식마다 놓여 있는 긴 젓가락을 이용해 본인 앞에 있는 앞접시에 먹을 만큼 덜어놓고 본인의 젓가락으로 먹습니다. 일본인들은 이런 식사 방식에 익숙한 탓에 <집단공유형+한상차림형>의 한식 상차림을 처음 접하면 매우 당황해합니다.

 

 

요즘 우리가 흔히 먹을 수 있는 뷔페식 식사 형태가 <한상차림형>을 기반으로 <집단공유형>을 <개인전용형>으로 

전환시킨 식사 방식입니다

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같은 나라라고 해도 시대와 장소에 따라 상차림의 형태는 변화합니다. 개인용 식기가 지급될 수 있는 문명화 과정에서 상차림은 <집단공유형>에서 <개인전용형>으로 바뀝니다. 그리고 식사예법과 정치권력의 과시 형태에서 상차림의 변화가 있었습니다. 왕이나 지배층의 상차림은 다른 사람들에게 권력의 표현으로 먹지도 못 할 음식을 <개인전용형+한상차림형>이었습니다.

 

 

물론 조선 시대의 왕에게 있어 식사는 다 먹지 못 하더라도 진상된 팔도 음식을 보고 그 산지 백성의 생활이 어떤지 파악하는 통치의 일환이었습니다.

 

 

유럽에서는 18세기 이후 지배층의 식사 예법이 일반 시민에게까지 확산되면서 <개인전용형> 상차림이 일반화되었습니다. 같은 시기라도 하더라도 산업화와 도시화가 많이 진행된 지역에서는 <개인전용형> 위주의 상차림을 하는 편이었고, 그렇지 않은 농촌 지역에서는 <집단공유형> 상차림을 하고 있었습니다.

 

 

18세기 중엽 러시아 모스크바의 한 음식점 주인은 식탁에 음식을 한꺼번에 복잡하게 차려낸 <한상차림형> 상차림이 식사를 편하게 하기 힘든 서비스 방식이라는 생각을 하게 됩니다. 그래서 그 음식점에서는 음식을 한꺼번에 다 차리지 않고 순서를 정해서 서비스하기 시작했습니다.

 

 

그 후 18세기 중엽 프랑스 파리에 머물던 한 러시아 사절이 프랑스 음식점에 러시아의 음식점 서비스 방식을 소개하면서 <코스형> 상차림이 알려지게 되었습니다. 파리 사람들은 이것을 ‘러시아식 서비스’라고 불렀습니다. 19세기 중엽 이후에 프랑스를 비롯한 서유럽의 고급 음식점과 지배층의 연회에서는 ‘수프에서 시작해 생선, 육류, 샐러드, 디저트, 과일과 치즈, 커피와 브랜디로 이어지는’ <코스형>의 러시아식 서비스가 널리 퍼졌습니다.

 

 

이 밖에 ‘영국식 서비스’도 있었습니다. 얼핏 보면 ‘프랑스식 서비스’처럼 음식이 식탁 위에 다 차려진 <한상차림형> 상차림입니다. 차이가 있다면 준비된 음식을 한꺼번에 다 차리지 않고 두 단계 코스로 나누어 서비스한다는 점입니다. 첫 번째 코스에서 웨이터들은 음식을 손님에게 알맞게 분배하느라 분주한데, 그사이를 참지 못하는 손님은 직접 음식을 덜어 먹기도 합니다. 이 형태는 상견례 등을 할 때 한정식 음식점에서 행하는 형태와 유사합니다.

 

 

손님들이 첫 번째 코스의 음식들을 모두 먹으면 두 번째 코스의 음식들이 다시 <한상차림형>으로 차려집니다. ‘영국식 서비스’는 주인의 위세나 권위를 드러내기 좋은 상차림 방식으로 손님을 초청한 주인이 음식을 서비스하는 데 직접 참여한다는 점입니다. 첫 번째 코스에서는 부인이 수프를 직접 떠서 손님에게 서비스하고, 두 번째 코스에서는 남편이 고기 요리를 직접 썰어서 손님에게 서비스합니다.

 

 

그러나 19세기 중엽에 접어들면서 ‘러시아식 서비스’가 서유럽은 물론이고 미국에까지 널리 퍼져서 가장 일반적인 서비스 방식으로 자리를 잡아갔습니다. 이런 형태의 서비스 방식이 급속하게 퍼진 이유는 이른바 ‘업무적인 식사’가 이루어질 수 있는 서비스 방식이었기 때문입니다.

 

 

음식을 느긋하게 즐길 수 있을 뿐만 아니라 식탁 위의 공간도 한층 여유가 있었습니다. 시간마다 정해진 개인용 요리가 제공되기 때문에 식탁 위가 복잡하지 않고, 음식을 덜어 먹느라 부산을 떨 필요도, 음식을 먼저 먹으려고 애쓸 필요도 없었습니다. 같이 식사하는 사람들과 느긋하게 대화를 하면서 즐길 수 있었던 것입니다.

 

 

단, 다음에 어떤 음식이 나올지 알 수 없어 참석자들이 궁금해하는 경우가 많았습니다. 그래서 등장한 것이 ‘메뉴판’이었습니다. 메뉴판이 등장한 것도 20세기 초반이 되어서야 널리 사용하게 되었습니다.

 

 

조선 왕실의 연회가 19세기 말 서양식으로 바뀌기 전에 왕실 고유의 연회인 진연과 진찬에서는 이미 ‘러시아식 서비스’ 방식과 유사한 <코스형>으로 음식을 제공했습니다. 술이나 차를 올리면서 그때마다 음식을 함께 올렸습니다.

 

 

이런 방식은 19세기 이후 서유럽에 정착된 ‘러시아식 서비스’ 방식과 똑같지 않지만, <코스형>이라는 공통점이 있습니다. 조선 왕실의 이런 <코스형> 상차림 방식은 고대 중국의 예법에서 유래한 것이지만, 당나라 이후 중국에서는 사라졌습니다. <코스형> 방식이 조선에서 지속될 수 있었던 이유는 소반 때문이었습니다.

 

 

조선 시대에 가장 널리 사용된 식탁이자 고급스러운 접대 식탁이었던 소반을 사용하여 연회를 치르려면 손님마다 소반을 하나씩 내면서 음식도 <코스형> 방식으로 상을 차릴 수밖에 없었습니다. 그러다 보니 자연스럽게 조선 왕실의 진연·진찬 연희의 상차림과 서비스 방식은 <개인전용형+코스형>이 되었습니다.

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조선 후기 양반 남성들은 소반에 혼자 앉아서 식사하는 것을 예법으로 여겼습니다. 소반에서의 식사는 <개인전용형>이었습니다. 일상 식사 때는 음식의 가짓수가 많지 않아서 한 상에 모두 차려냈습니다. 소반 위에는 왼쪽에 밥그릇, 오른쪽에 국그릇이 놓여 있습니다. 그 앞에는 종지 두 개, 보시기 두 개, 접시 두 개가 자리 잡고 있습니다. 그리고 소반 밑에 대접 하나가 놓여 있는데 이 대접은 생선 뼈나 이물질을 뱉어내는 타구입니다.

 

 

<시의전서 : 음식방문>의 ‘반상식도’라는 상차림 그림이 있는데 구첩반상, 칠첩반상, 오첩반상, 곁상, 술상, 신선로상의 상차림이 그려져 있습니다. 둥근 소반 위에 음식을 차릴 때의 배치법을 안내하고 있습니다.

 

 

반상의 첩수는 뚜껑이 있는 그릇에 담은 음식의 가짓수를 기준으로 정해집니다. 다만 밥을 담는 주발이나 사발은 뚜껑이 있는 그릇이지만, 기본 음식이라 첩수에 넣지 않고 간장, 초장 등의 기본 음식도 첩수에 넣지 않습니다.

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간혹 손님이 많으면 밥과 국, 그리고 수저만 개인용이고 나머지 반찬은 <집단공유형>으로 차려졌습니다. <사소절>이라는 책에 ‘남과 한 식탁에서 함께 식사하면서 만약 먹고 싶은 고기나 떡이 비록 집기 거북스러운 곳에 있다 하더라도 자기 앞으로 당겨놓지 말라.’라고 했고, ‘여러 사람이 한 식탁에서 함께 식사할 때 음식을 마구 가로채지 말라.’라는 말도 했습니다. 남들이 맛있는 음식을 먼저 먹을까 두려워 마구 가로채려는 사람에게 이런 주의를 준 것입니다.

 

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1980년대 초반 서울 올림픽을 준비하면서 일부 언론에서는 <한상차림형> 상차림에 대해 여러 차례 문제를 제기했습니다. 19세기 말부터 조선 요리옥에서 비롯된 <한상차림형> 상차림법이 외국인 접대에 적합하지 않다는 것이었습니다. 그래서 <코스형> 상차림으로 문을 연 한정식 음식점이 있었습니다.

 

 

그런데 <코스형> 상차림에 익숙하지 않은 사람들은 식사의 흐름이 끊어진다며 불편해했고, 음식의 양도 <한상차림형> 상차림에서 제공되는 양과 다를 바 없었지만, <코스형> 상차림의 음식을 먹고 나서는 포만감을 느낄 수 없다는 사람이 제법 많았습니다. 한국인들은 음식을 배부르게 먹고 난 뒤에 느끼는 실질적인 포만감뿐 아니라, <한상차림형> 상차림에서 얻게 되는 시각적 포만감도 중시했던 것입니다.

 

 

그 이후에 <코스형>을 변형하여 단계를 3~4단계로 줄이고 각 단계에 나가는 상을 <한상차림형>으로 했습니다. 이 방식은 어느 정도 성공하여 지금까지도 일부 한식 음식점에서 이어지고 있습니다.

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예전의 방식인 <집단공유형+한상차림형>의 한식 상차림을 다시 복원한 음식점도 1990년대 후반에 생겨났습니다. 부엌에 큰 교자상을 놓고 수십 가지 음식을 모두 차린 다음에 종업원들이 그 상을 통째로 들고 가 손님 자리에 갖다 놓았습니다. TV에서 방영되는 한국 근·현대를 배경으로 하는 드라마에서 흔히 볼 수 있습니다.

 

 

일본은 19세기 말까지 우리나라와 별반 다르지 않게 <집단공유형+한상차림형>의 상차림을 유지해 왔습니다. 그 후 오늘날에는 국가에 의해 진행된 ‘근대적 위생’ 관념에 대한 계몽과 국민 훈육으로 <개인전용형+한상차림형> 상차림으로 바뀌게 했습니다.

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이와 달리 한국 사회는 식민지와 한국 전쟁, 그리고 국가 주도로 급속하게 진행된 산업화와 도시화의 복잡하고 극적인 시간을 경험했습니다. 그런 와중에 정부가 국민의 식탁 위에까지 ‘위생의 근대성’을 확산시킬 여유가 없었습니다.

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1960~70년대 군사독재 정부는 식탁 위의 위생보다는 식량정책을 앞세워 쌀밥을 적게 먹고 보리밥이나 밀가루 음식을 많이 먹도록 하는 데 더 열중했습니다. 이는 국내 식량 자급도가 턱없이 낮아 잡곡을 위주로 한 식단을 전 국민을 상대로 대대적인 홍보를 하기 시작합니다. 그때를 기억하시는 분들은 초등학교에서 도시락을 먹을 때 담임선생님의 검사를 받았던 경험이 있을 겁니다.

 

 

그러다 1980년대 후반, 갑자기 한국 사회의 경제력이 늘어나자 한국인들은 다양한 음식과 조리법에 관해 관심을 기울이며 ‘잘’ 먹는 문제를 신경 쓰기 시작했습니다. 이후 1990년대를 거치면서 오래된 ‘문화’에 대한 관심이 새롭게 일기 시작해 음식문화에서도 <집단공유형+한상차림형> 상차림이 오래된 ‘전통’인 양 강조되었습니다.

 

2000년대 이후 한류 붐이 일어나면서 한국 문화, 특히 음식문화에 관심을 두게 된 외국인들은 <집단공유형+한상차림형> 상차림 방식을 한국 음식문화의 특징으로 여기며, 새로운 문화 경험으로 받아들이고 있습니다. 그들은 ‘당신의 반찬을 공유하라.’라며 한식의 <집단공유형> 상차림에 적응할 것을 권유하고 있습니다.

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이러다 보니 21세기 초입의 오늘날 한국 사회는 여전히 상차림 방식에 대해 좀 더 종합적인 문제 제기 없이 한식 음식점의 ‘경제성’ 혹은 한식의 ‘서양화’를 내세우며 이런저런 상차림 방식을 소비하고 있을 뿐입니다.

 

 

우리나라는 <개인전용형+코스형>으로 수천 년을 살다가 최근 100년 전부터 서구의 변화와는 반대로 <집단공유형+한상차림형>으로 변형되었습니다. 

 

 

전통을 자랑하는 전주지방 한정식 음식점이나 일반 한정식 음식점의 식사 배치는 조선식과는 무관한 일본식 요리옥의 교자상 문화와 대한 제국의 황제국 권위를 외부로 내세우려던 <한상차림형> 상차림은 불과 100년 전에 생겨 우리의 전통인 양 받아들여진 것입니다.

 

 

한식의 <한상차림형+집단공유형>의 식사 방식은 여전히 지속되고 있습니다, <한상차림형> 상차림이다 보니 식탁 위가 복잡해지고 반찬의 비효율적인 제공으로 인해 재사용이 된다는 것이 문제가 되고 <집단공유형> 상차림 방식으로 인해 식사 위생과 먼저 먹으려고 음식을 분주하게 덜어내서 급하게 먹어야 한다는 문제도 요즘 제기됐습니다.

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단일 민족으로 유구한 역사 속에서 농촌을 기반으로 형성된 유교 문화의 뿌리가 깊은 식사 방식이 격동의 한국사에 묻혀 시대 흐름에 따라 식사 방식의 변화를 추구할 기회를 놓치고 여전히 우리 생활 속에서 자리 잡고 있는 것입니다.

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-주영하의 ‘한국인은 왜 이렇게 먹을까?’ 중에서-

 

 

다이어트 과정에서 식욕은 억제하는 것이 아니라 건드리지 않고 피하면서 혈당의 변화를 최소화해 끼니때마다 찾아오는 허기짐이 거의 없는 상태로 다이어트 과정에서 나타나는 다양한 신체의 부정적인 반응인 어지럼증, 두통, 속 메스꺼움, 무기력 등을 완충해 우리 뇌와 몸이 살을 빼고 있다는 것을 알아채지 못하도록 다이어트를 진행해야 힘들지 않습니다.

 

 

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다이어트 단계와 몸 상태별로 어떤 식단으로 구성해 왜 먹어야 하는지, 언제 어떤 운동을 시작하고, 다이어트 과정 중에 나타나는 신체적인 생리 변화가 왜 나타나는지, 그것을 완충하기 위해 다이어트한약인 ‘여울감비탕’이 어떤 작용을 하는지에 대해 체계적인 이해가 이루어지면 다이어트는 힘들지 않고 즐겁게 됩니다.

 

아름답고 건강한 다이어트는 다이어트를 해야 하는 강한 동기를 가지고 다이어트 초기부터 위장의 용적을 줄여가며 다이어트로 나타나는 부정적인 생리 반응을 완충해 힘들지 않게 건강한 식습관과 움직임이 있는 생활습관으로의 체질개선이 이루어지도록 체중감량을 하는 것입니다.

 

 

최고의 성형은 다이어트입니다. 아름답고 건강한 다이어트는 힘들지 않고 즐거워야 합니다.

 

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