달걀, 반숙 vs 완숙… 체내 단백질 흡수에 더 좋은 건?

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달걀, 반숙 vs 완숙… 체내 단백질 흡수에 더 좋은 건?

 

기사해제 :

 

달걀은 영양이 완전한 식품으로 다양한 방법으로 먹을 수 있는데, 반숙으로 먹거나 완숙으로 먹을 수 있고, 심지어 날달걀을 그대로 먹기도 합니다. 그런데, 건강과 위생을 생각한다면 완전히 익혀 먹는 게 좋습니다.

 

 

완숙 달걀프라이를 먹으면 달걀 속 단백질이 몸에 잘 흡수됩니다. 우리 몸에는 ‘트립신’이라는 단백질 분해 효소가 있고, 트립신이 있어야 단백질이 체내에 흡수가 잘 됩니다. 달걀은 단백질이 풍부하지만, 트립신의 작용을 방해하는 물질도 들어있는데 이때 달걀을 충분히 가열하면 트립신 방해 물질을 없애서 단백질 흡수율을 높일 수 있습니다.

 

 

반대로 달걀을 제대로 익히지 않으면 흰자 속 아비딘 성분이 장에서 비오틴과 결합해 비오틴 흡수를 방해할 수 있는데, 비오틴은 비타민B7로, 모발의 주성분인 케라틴 단백질의 생성에 관여합니다. 따라서 비오틴이 부족하면 탈모에 영향을 줄 수 있습니다. 식생활에 대한 점검이 필요합니다. 달걀을 충분히 가열하면 아비딘이 불활성화돼 비오틴이 몸에 잘 흡수됩니다.

 

달걀을 포함한 단백질이 포함한 음식을 완전히 익히지 않으면 살모넬라균에 감염될 위험도 있는데, 살모넬라균은 18~36시간의 잠복기 후, 복통, 설사, 구토 등 위장장애 증상을 일으킵니다. 살모넬라균은 75℃ 이상의 고온에서 가열하면 사라져 더운 여름철에는 반숙보다는 완숙으로 먹는 게 좋습니다.

 

 

식품의약품안전처는 달걀의 중심 온도가 75℃에 달한 상태에서 1분 이상 가열해, 노른자와 흰자가 모두 단단해질 때까지 익혀 먹길 권장하는데, 특히 감염에 취약한 임산부, 영유아, 노인은 달걀을 완전히 익혀 먹는 것이 좋습니다.

 

 

한편, 달걀을 완전히 익혔더라도 달걀 껍데기를 깨는 등 조리과정에서 손에 묻은 살모넬라균이 다른 음식으로 옮겨가는 교차 오염의 위험이 있어 달걀을 만진 후엔 반드시 손 세정제를 이용해 흐르는 물에 30초 이상 손을 씻어야 합니다.

 

달걀은 우리 식탁에서 절대 빠질 수 없는 식재료이므로 다양한 형태로 만들어 먹을 수 있지만, 그 조리과정에서 생기는 다양한 변화와 위생을 알고 원하는 식감대로 맛있게 먹는다면 큰 무리가 없을 것입니다.