왜 우리는 밥·국·반찬을 한꺼번에 먹을까요?

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1997년 11월에 내한한 미국 팝가수 마이클 잭슨이 전주비빔밥을 먹어본 후 호의적인 반응을 보이자, 한국 국적의 항공기에서는 외국인에게 소개할 대표적인 한국 음식 기내식으로 비빔밥을 선보였습니다.

 

 

반찬이 마땅치 않거나 입맛이 없을 때 혹은 빨리 끼니를 해결해야 할 때, 한국인이라면 누구나 쉽게 만들어 먹을 수 있는 음식이 비빔밥입니다. 하지만, 비빔밥만큼 한국 음식에서 열량이 높으면서 과식하게 되는 음식은 없습니다.

 

한 그릇에 여러 반찬을 넣어서 비벼 먹다 보니 실제 포만감을 주는 양보다 더 먹게 되고 참기름, 고추장, 소금으로 간을 하다 보니 짜게 먹게 됩니다. 가끔 별미로 먹을 수 있는 음식입니다.

 

 

한식에서 김치가 빠질 수 없는 ‘기본 반찬’이라면, 비빔밥은 한국인의 대표적인 ‘끼니 음식’입니다. 끼니때마다 비빔밥처럼 여러 재료를 밥과 함께 한 그릇 음식으로 혹은 각종 반찬과 국, 곡물 밥을 한 상 차려서 먹는 한국인의 식탁에는 어떤 문화 코드가 숨어 있을까요?

 

 

한국을 비롯한 일본, 중국 등 동아시아와 동남아시아 지역의 음식문화 특징으로 끼니때 먹는 음식을 주식과 부식으로 구분했습니다. 보통, 주식에 해당하는 음식은 일차적으로 배를 부르게 할 목적으로 먹는데, 주로 곡물이나 서류(고구마나 감자)가 주재료입니다. 간이 되어 있지 않은 주식은 간이 되어 있는 고기, 생선, 채소 등의 부식을 함께 먹어야 식욕이 증진됩니다.

 

 

공자가 편찬했다고 알려진 <예기>에서는 상을 당한 상주는 상례의 첫날에 음식을 먹으면 안 된다고 했습니다. 상주는 며칠 뒤부터 죽과 탕을 먹을 수 있는데, 혹시 체질상 죽을 못 먹으면 ‘밥+반찬+국’을 먹으라 했습니다. 공자가 살던 중국 고대 시대에는 이를 가장 기본적인 식사 방식으로 생각했습니다.

 

 

그런데 기원전 1세기경 중국 대륙의 서북쪽 지역에서부터 밀농사가 도입되면서 점차 밀가루로 만든 음식이 상층부로 퍼져나갔습니다. 밀가루 음식이 유행하면서 결국 ‘밥+국+반찬’의 <한상차림형> 상차림 구조가 무너지기 시작했습니다. 만두나 국수 같은 분식을 먹을 때는 굳이 반찬이나 국이 필요 없습니다. 만두 안에 이미 고기와 채소가 들어 있고 국수는 그릇 안에 채소와 고기, 국물이 있기 때문입니다.

 

 

<한상차림형> 상차림이라고 하더라도 차려진 음식을 먹는 순서가 있습니다. 1939년 ‘조선요리법’에서 어른에게 상을 올린 다음에 그릇의 뚜껑을 벗기는 순서를 ‘국그릇 → 진지그릇 → 김치그릇 → 나머지 반찬그릇’이라고 했습니다. 그릇의 뚜껑을 벗기는 순서는 소반에 차려진 음식을 먹는 순서이기도 했습니다.

 

 

<개인전용형+한상차림형> 상차림을 받은 양반 남성은 먼저 숟가락을 들고 국을 한술 떠서 입을 적십니다. 그다음에 밥을 입에 넣고 씹으면서 숟가락을 놓고, 같은 손으로 젓가락을 잡고서 배추김치를 한 조각 집어 입에 넣습니다. 이렇게 시작한 식사는 대부분 ‘국 → 밥 → 반찬’의 순서로 이어집니다.

 

이런 순서로 음식을 먹으면 입안에서는 항상 ‘전분’과 ‘비전분’의 조합으로 밥과 반찬이 한꺼번에 있게 됩니다. 마치 숟가락이나 젓가락으로 비빔밥을 비비듯이 입속에서 두 가지 이상의 음식이 섞이는 것입니다.

 

 

한반도의 식생 환경은 중국 대륙과 달랐습니다. 한반도의 남쪽에서는 주로 벼와 보리가 재배되었습니다. 벼는 봄에 파종하여 가을에 수확하고, 보리는 가을에 파종하여 초여름에 수확하였기 때문에 주식이 되는 곡물을 잘만 하면 1년 내내 끊이지 않고 확보할 수 있었습니다.

 

 

만약 가을에 벼농사 작황이 좋지 않으면 여름에 심어서 3개월여의 단기간에 수확할 수 있는 메밀이 있었습니다. 이에 비해 밀은 극히 일부 지역에서만 겨울에 심어 여름에 수확하는 겨울밀이 재배되었습니다. 이러한 식생 조건 때문에 한반도에서는 농경이 시작된 이후 낟알을 익힌 밥이 주식이 되었습니다.

 

조선 시대에 사람들은 ‘밥+국+반찬’의 <한상차림형> 상차림을 받지 않으면 식사를 하지 않았다고 여겼습니다. 게다가 아무리 진수성찬의 고기, 채소, 국 등을 차려도 밥을 먹지 않으면 식사를 하지 않고 굶었다고 생각했습니다. 당시 사람들은 밥을 가장 중요시했고, 그다음이 국이고, 반찬이 나중이었습니다. 또한, 반찬이 아무리 맛있어도 국이 없으면 밥을 잘 먹지 못하던 식습관을 지니고 있었습니다.

 

 

국에 해당하는 음식으로는 국, 탕, 찌개, 전골, 지짐이 등이 있습니다. 국은 고기, 생선, 채소 따위에 물을 많이 붓고 간을 맞추어 끓인 음식을 가리킵니다. 반면, 탕은 국에 비해 건더기가 많고 국물이 적은 음식입니다. 찌개와 전골, 그리고 국물이 거의 없는 조림에 가까운 ‘지짐이’도 크게 보면 국의 변형입니다.

 

국을 두고 이렇게 여러 명칭이 생긴 까닭은 무엇일까요?

 

고대 중국의 성현처럼 살고 싶어 했던 조선의 선비들은 중국의 예법을 따라 ‘국’을 각별한 음식으로 여겼습니다. 특히, 조선 시대 지배층인 사대부는 가정의 제사를 주자가 저술한 ‘가례’ 절차에 따라 실천하려 노력했습니다. 이 과정에서 밥과 함께 국이 상차림의 기본 음식이 되었습니다.

 

 

해장국, 순댓국, 육개장, 닭곰탕, 도가니탕, 콩나물국밥 등은 ‘밥+국’의 조합이 진화된 결과입니다. 밥과 함께 먹는 한 그릇 음식이기 때문에 ‘국밥’이라고도 부릅니다. 이와 달리 감자탕, 곱창전골, 연포탕, 두부전골 등은 음식점에서 먹을 때 따로 공깃밥을 주문해야 합니다. 이러한 탕 종류의 음식은 본래 술안주였지 식사가 아니었기 때문입니다.

 

음식점에서 공깃밥이 딸려 나오는 국은 19세기 말부터 ‘국밥’이라는 이름으로 외식 메뉴가 되었습니다. 하지만, 공깃밥이 제공되지 않는 탕과 전골 같은 국은 1970년대 이후 개발된 음식입니다. 오늘날 한국인들에게는 공깃밥의 가격을 따로 내느냐 그렇지 않느냐의 차이가 있을 뿐, 국을 먹든 전골이나 찌개를 먹든 늘 밥을 함께 먹습니다.

 

 

1940년대 이전에 태어난 한국인 남성 중에는 식사할 때 국이 없으면 안 된다고 생각하는 사람이 많습니다. 그 이후에 태어난 한국인 중에서도 국이 없으면 식사를 할 수 없다고 생각하는 사람들이 적지 않습니다. 이런 한국인의 식습관은 ‘밥+국+반찬’의 <한상차림형> 상차림이 앞으로도 이어질 한국의 독특한 음식문화임을 알려줍니다.

 

중국의 광둥 지역 사람과 베트남 사람들 역시 ‘밥+반찬’의 상차림이 식사 때 기본 상차림입니다. 하지만, 그들은 한국인처럼 서너 가지 음식을 한꺼번에 입속에 넣고 씹지 않습니다. 한국인은 대부분, 먹는 양으로 표기하면 ‘밥>국>반찬’의 비율로 식사를 하면서 ‘입속에서 섞이면서 나는 맛’이 가장 익숙하고 좋은 맛이라고 생각합니다.

 

 

그런데, 1980년대 후반부터 한국인의 ‘밥>국>반찬’의 식사 방식에 붕괴 조짐이 나타나기 시작했습니다. 바로 1990년대 이후 곡물 밥의 섭취량이 급격하게 줄어든 것입니다.

 

 

적어도 천 년 이상 지속되어온 ‘밥>국>반찬’의 식사 방식이 오늘날 점차 붕괴되면서 나타난 새로운 문제가 바로 고염식, 즉 나트륨의 과도한 섭취입니다. 원래 곡물로 지은 밥을 많이 먹을 경우 식욕을 증진시키기 위해서 염분으로 맛을 낸 국이나 반찬을 함께 먹게 됩니다. 즉, 곡물 위주의 식습관은 자연스럽게 고염식 식단으로 이어지게 되는데, 만약 곡물 밥을 줄이게 된다면 그만큼 국과 반찬도 염도를 낮추어 요리하는 것이 좋습니다.

 

 

하지만, 그동안 한국인이 밥과 함께 먹어온 국과 반찬의 맛은 아주 오랫동안 지속된 ‘생각하기에 좋은 맛’이기에 이미 굳어진 고염식 식단을 쉽게 바꾸기 어렵습니다. 여기에 해장국, 찌개, 전골 같은 메뉴를 단독으로 판매하는 음식점이 등장하면서 짠맛의 국과 반찬의 소비량이 오히려 더 늘어났습니다.

 

2013년 기준으로 한국인의 하루 평균 나트륨 섭취량은 세계보건기구(WHO)의 하루 나트륨 섭취 권고량의 두 배에 달합니다. 이 과도한 나트륨 섭취의 주범은 찌개와 전골을 포함한 국입니다. 물론, 김치와 나물 반찬도 빼놓을 수 없습니다.

 

밥을 많이 먹으면 나트륨 섭취량이 크게 문제 되지 않지만, 예전에 비해 곡물 밥의 섭취량이 급격하게 줄어든 상황에서는 나트륨의 섭취량이 건강에 위험을 초래할 수 있습니다.

 

그렇다면 이 문제를 해결하기 위해서 곡물 밥을 예전처럼 많이 먹으면 되지 않을까요?

 

 

건강보다는 다이어트가 더 중시되는 요즈음, 건강 전문가들이 입을 모아 탄수화물 덩어리인 밥을 많이 먹으면 복부비만과 당뇨를 초래한다고 강조하고 있고, 사람들 또한 이에 수긍하며 되도록 식생활에서 탄수화물을 줄이고자 애쓰고 있습니다.

 

앞으로 한국 사회에서는 ‘밥>국>반찬’이라는 식사 방식이 계속 이어지기는 어려울 듯합니다. 그다지 오래지 않은 시간 안에 ‘밥>국>반찬’의 조합으로 ‘입속에서 섞이면서 나는 맛’을 ‘생각하기에 좋은 맛’이라고 여기는 한국인의 숫자도 급격하게 줄어들지 모릅니다.

 

상차림 방식에 대해서는 이전에 아래 글을 참고하시면 쉽게 이해하는 데 도움이 됩니다.

 

-주영하의 ‘한국인은 왜 이렇게 먹을까?’ 중에서-

 

음식을 '쾌락'으로 여길수록 섭취량 늘어나

음식을 '쾌락'으로 여길수록 섭취량 늘어나

 

 

다이어트 과정에서 식욕은 억제하는 것이 아니라 건드리지 않고 피하면서 혈당의 변화를 최소화해 끼니때마다 찾아오는 허기짐이 거의 없는 상태로 다이어트 과정에서 나타나는 다양한 신체의 부정적인 반응인 어지럼증, 두통, 속 메스꺼움, 무기력 등을 완충해 우리 뇌와 몸이 살을 빼고 있다는 것을 알아채지 못하도록 다이어트를 진행해야 힘들지 않습니다.

 

 

다이어트의 궁극적 목표인 체지방의 분해와 연소를 통한 체중감량이 이루어지고 잃어버린 음식 섭취의 통제력을 회복해 가는 과정이 진정한 다이어트가 될 것입니다.

 

 

다이어트 단계와 몸 상태별로 어떤 식단으로 구성해 왜 먹어야 하는지, 언제 어떤 운동을 시작하고, 다이어트 과정 중에 나타나는 신체적인 생리 변화가 왜 나타나는지, 그것을 완충하기 위해 다이어트한약인 ‘여울감비탕’이 어떤 작용을 하는지에 대해 체계적인 이해가 이루어지면 다이어트는 힘들지 않고 즐겁게 됩니다.

 

아름답고 건강한 다이어트는 다이어트를 해야 하는 강한 동기를 가지고 다이어트 초기부터 위장의 용적을 줄여가며 다이어트로 나타나는 부정적인 생리 반응을 완충해 힘들지 않게 건강한 식습관과 움직임이 있는 생활습관으로의 체질개선이 이루어지도록 체중감량을 하는 것입니다.

 

 

최고의 성형은 다이어트입니다. 아름답고 건강한 다이어트는 힘들지 않고 즐거워야 합니다.

 

소개하고 싶은 경희여울한의원 여울 다이어트 치험례 모음

[여울 다이어트] 다이어트 사례 모음

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